一锅香卤料烫如何做-上海渝朗

一锅香卤料烫如何做

时间：2024-11-24 01:03:15 来源：上海渝朗

八角25克、锅香桂皮15克、卤料小茴15～25克、烫何甘草10克、锅香叁奈10克、卤料甘菘3～5克、烫何花椒20克、锅香砂仁10克、卤料草豆蔻5克、烫何草果15克、锅香丁香5～15克、卤料生姜100克、烫何大葱150克、锅香绍酒100克、卤料冰糖350～500克、烫何味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

二调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、叁奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

叁需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由於新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以後，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5用於制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

用料 ?

蒜 6-8瓣